Forêts noires le gâteau aux cerises
Le fameux gâteau Forêt-Noire, mondialement connu, c’est évidemment en Forêt-Noire qu’il est le meilleur. Que des contemporains continuent d’affirmer que la Kirschtorte n’est pas du tout une invention originale de Forêt-Noire n’est dû bien évidemment qu’à la jalousie. Cette pâtisserie est une spécialité de la Forêt-Noire et son ambassadeur au même titre que le Bollenhut et le coucou. Un ingrédient important est le kirsch tel qu’il n’est fabriqué qu’ici même. C’est seulement en Forêt- Noire que l’on trouve les vraies cerises servant à faire cette liqueur.
Une douceur et une tentation
Pour mieux la connaître
Elle est ronde, épaisse et imposante, a plusieurs couches et est légèrement alcoolisée. Ses couleurs sont le noir, le blanc et le rouge. C’est la plus douce des tentations de Forêt-Noire. Et elle est connue dans le monde entier. Même à Shanghai, en Amérique et en Australie, il y a des magasins dans lesquels on vend le « Black Forest Cake ». Tout le monde le connaît, tout le monde l’aime. Côté calories, on n’en parle pas…
Mais d’où lui vient son nom ? Est-ce que les copeaux de chocolat noir ressemblent à la forêt ? Ou est-ce le kirsch qui lui a donné son nom ? Certains affirment qu’il rappelle le Bollenhut : la robe est noire comme les copeaux de chocolat, le corsage blanc comme la crème et les cerises rouges et rondes comme les pompons sur le Bollenhut.
Bien des histoires entourent l’origine de la Schwarzwälder Kirschtorte et les théories sur l’origine du nom ne manquent pas. Les natifs de Forêt-Noire quant à eux sont sûrs et certains que la Schwarzwälder Kirschtorte ne peut être originaire que de Forêt-Noire.
Il y a bien un Josef Keller, pâtissier de Radolfzell, qui affirma en 1915 avoir fait pour la première fois au Caféhaus Ahrend (actuellement Agner) à Bad Godesberg une Schwarzwälder Kirschtorte. On ne peut assurément réfuter cette affirmation – mais son gâteau n’avait qu’un « étage » et n’était donc, selon toute vraisemblance, qu’un précurseur.
Après son service militaire à Bad Godesberg, Keller eut sa propre pâtisserie à Radolfzell. August Schäfer fut son apprenti. Son fils, Claus Schäfer, a été le patron du Café de Triberg portant son nom et il possède la recette originale de Josef Keller. Malheureusement après plus de 150 ans le Café a fermé ses portes en 2020.
Cependant, le mélange servant à fourrer le gâteau était déjà connu en Forêt-Noire du Sud. Les paysannes mettaient à cuire des cerises douces et aigres et les mélangeaient avec de la crème retirée du lait frais. Elles y ajoutaient des gouttes de kirsch, créant ainsi la Schwarzwälder Crème, un délicieux dessert.
Le kirsch de Forêt-Noire est un alcool fabriqué à partir de cerises noires charnues, c’est le plus connu et le plus recherché des alcools de fruits de Forêt-Noire. Le nom « Schwarzwälder Kirsch » est un label de qualité et est protégé légalement. Un kirsch ne peut être désigné et commercialisé sous l'appellation "Schwarzwälder Kirschwasser" que s'il a été produit - à l'est de la route fédérale 3 - en Forêt-Noire à partir de cerises de cette région.
La Schwarzwälder Kirschtorte est un symbole de la Forêt-Noire et constitue, avec le Bollenhut, le coucou et le jambon de Forêt-Noire, un ambassadeur important et mondialement connu de la région.
Schwarzwälder Kirschtorte
A réaliser soi-même
A faire soi-même
Recette pour un gâteau de 28 cm de diamètre = 16 parts
Fond : battre 4 jaunes d’œufs, 4 œufs, 125 gr de sucre. Bien mélanger et tamiser 80 gr de farine, 20 gr de cacao en poudre, 35 gr de maïzena et incorporer le mélange aux œufs battus. Enfin incorporer très délicatement 40 gr de beurre fondu. Mettre la pâte dans un moule (28 cm) et cuire env. 20 min. au four à 200°.
Crème : battre 1 l. de crème fraîche fluide. Ajouter délicatement 70 gr de sucre, 5 gr de sucre vanillé.
Sirop de sucre : cuire 200 ml d’eau avec 120 gr de sucre et laisser refroidir. Mélanger 80 ml de kirsch (45°).
Garniture de cerises : ajouter 30 ml de kirsch aux griottes égouttées et épaissies (1 bocal de 850 ml).
Fabrication du gâteau :
Couper le fond deux fois dans le sens de l’épaisseur, recouvrir la partie inférieure de 100 gr de chocolat fondu, laisser refroidir jusqu’à solidification du chocolat. Avec un pinceau, étaler un peu de sirop de sucre. Disposer par-dessus les cerises , puis 250 gr de crème battue, poser dessus le deuxième fond et bien imbiber à nouveau. Etaler 350 gr de crème lissée et poser le troisième fond, imbiber et « habiller » le gâteau avec le reste de crème.
Partager le gâteau en 16 parts et garnir de 100 gr de copeaux de chocolat et de cerises.
Bon appétit !
(Remarque : le kirsch est bon, même quand il n’est pas mis dans le gâteau, mais le gâteau n’est pas bon s’il n’y a pas de kirsch dedans. Donc, achetez plutôt un peu plus de kirsch !)
Cette recette nous a été donnée par le maître pâtissier boulanger Eberhard Holz, de la Schwarzwälder Schokoladenmanufaktur Holz à Baiersbronn (Tél : 07442.122149)
Observer étape par étape et faire soi-même:
- Baiersbronn, Café am Eck, www.cafe-am-eck.de
Cours de pâtisserie réguliers sur demande. Une part de gâteau et un café inclus.Prix: 14 €, gratuit avec la Schwarzwald-Plus-Karte. Infos : tél. 07442.2229 - Enzklösterle, Hotel Hirsch, www.hirsch-enztal.de, Cours individuels pour clients de l‘hôtel, groupes sur demande par tél. 07085.7261, prix: 10 €
- Enzklösterle, Hotel Schwarzwaldschäfer, www.hotel-schwarzwald-schaefer.de, Cours de pâtisserie à partir de 15 pers. Sur demande, prix: 10 €, infos : tél. 07085.92370
- Höchenschwand, Hotel Nägele, www.hotel-naegele.de, tous les 15 jours, le mardi à partir de 15h30, prix: 5 €, à partir de 4 pers. Sur demande. Infos: tél: 07672.93030
- Feldberg-Bärental, Erichs Schnapshäusle G´scheiter Beck, www.gscheiter-beck.de, le jeudi vers 14h30, durée env. 1h, prix : 12 €, à partir de 16 pers. Sur demande, infos: tél. 07655.341
- Lauterbach, Höhengasthaus Landgut-Hotel "Adler", www.adler-fohrenbuehl.de, une part de „Schwarzwälder“ comprise, prix: café et recette pour 9.50 € p.pers., à partir de 8 pers.. Inscription au tél: 07422.95380
- Todtmoos, Café Zimmermann, www.cafe-zimmermann-todtmoos.de, prix: une part de gâteau et café inclus pour 6.50 €, inscription jusqu’à 12h, à partir de 10 pers. Sur demande. Infos: tél. 07674.90570
Qu'il s'agisse de pralines ou de gâteaux, que l'on soit petit ou grand : regarder dans les casseroles (de chocolat) des professionnels et les aider est amusant, informatif - et surtout : vraiment délicieux. - Chocomanufacture Holz Baiersbronn
La „Schwarzwälder Kirschtorte“ a fêté ses 100 ans en 2015. C’est le roi des gâteaux en blanc, rouge et noir. Pour ce jubilé au goût cerise et crème, le forêt-noire a reçu un « délicieux petit frère » : le « Schwarzwälder Kirschstollen Bollenhut ».
En ce qui concerne le gâteau culte « Schwarzwälder Kirschtorte », il existe différentes théories sur l’origine de son nom :
La garniture de copeaux de chocolat noir pourrait lui avoir donné son nom car elle évoque la Forêt-Noire. Et le kirsch est un ingrédient surtout fabriqué en Forêt-Noire.
C’est pourquoi pour Fritz Trefzger, maître régional de la corporation des boulangers pâtissiers de Bade, il était évident que ces deux ingrédients entrent dans la fabrication du Schwarzwälder Kirschstollen Bollenhut nouvellement élaboré : chocolat noir, kirsch original de Forêt-Noire et cerises macérées dans le kirsch. Ce « Stollen » est complété par un glaçage de chocolat blanc décoré de fines lamelles de chocolat noir. Pour accompagner la délicieuse recette, Fritz Trefzger a créé le Bollenhut « on top », marque d’un mode de production artisanale. C’est la marque déposée du produit dont le design est protégé. Les maîtres pâtissiers s’engagent à ce que le Schwarzwälder Kirschstollen Bollenhut ne soit fabriqué qu’avec du kirsch de Forêt-Noire pour conférer à ce nouveau gâteau sa note spécifique.
Faites vous-même le test !
Points de vente en Forêt-Noire à télécharger.
(Vendu en modèles 200 gr, 500 gr et 1 kg)
Plus d’infos sur le Schwarzwälder Kirschstollen Bollenhut:
Fritz Trefzger
Urheber und Lizenzgeber
Bäckerei Cafè Konditorei
Pflughof 21
79650 Schopfheim
Internet: www.schwarzwaelder-kirschstollen-bollenhut.de
E-mail: info@schwarzwaelder-kirschstollen-bollenhut.de
Record battu
la plus grande Schwarzwälder Kirschtorte du monde
L’Europa-Park est connu dans le monde entier pour ses nombreuses attractions pour toute la famille. On sait sans doute moins qu’il a été le théâtre d’un record mondial pas comme les autres. A l’occasion de la « Journée de la Forêt-Noire », 13 pâtissières et pâtissiers ont fabriqué la plus grande Schwarzwälder Kirschtorte au monde, et l’ont fait ainsi entrer au Guiness des records.
Le gâteau géant de quelque 10 m de diamètre n’a eu assurément qu’une courte durée de vie car il a été vendu aussitôt pour une bonne œuvre. Résultat : des mines réjouies !
Le chef d’œuvre en chiffres :
5600 œufs
800 kilos de cerises griottes
700 litres de crème
40 kilos de copeaux de chocolat
220 kilos de pâte brisée
850 kilos de pâte sablée
110 litres de Schwarzwälder Kirschwasser
Größte Schwarzwälder Kirschtorte der Welt im Europa-Park – © STG
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