Nicolai P. Wiedmer

« L’attrait pour le fourneau », sa passion de la cuisine, lui a été en quelque sorte mise dans le berceau. Enfant déjà, il voulait travailler dans l’établissement de ses parents, le « Krone » à Inzlingen. Bien sûr, il était trop petit pour pouvoir regarder sur la table, mais cela ne l’a pas arrêté : il s’est juché simplement sur une caisse. Mais à l’époque, ses parents ont plutôt freiné ses ardeurs et voulu qu’il se concentre sur son travail à l’école. « A posteriori, je crois que cela m’a justement encore plus motivé, je voulais d’autant plus le faire que je n’en n’avais pas le droit », raconte Wiedmer

Parmi ses maîtres (en plus de Tanja Grandits et du chef de l’époque au « Krone »), il met au premier rang ses parents. « Avec ma maman, j’ai souvent préparé un émincé de porc aux champignons, c’était mon premier plat. Et on a souvent fait aussi des « Dampfnudeln », se souvient-il.

Dès 2014, Wiedmer est chef de cuisine et puis également directeur de l’ « Eckert » à Grenzach-Wyhlen, près de la frontière suisse. De 2011 à 2014, il a fait son apprentissage au « Stucki » auprès de Tanja Grandits, deux étoiles au Michelin, à Bâle. L’ « Eckert » comprend aussi un hôtel de 46 chambres dirigé par son père et pour lequel les guides ne tarissent pas d’éloges non plus.

Son style de cuisine, auquel le Gault et Millau attribue 15 points, il le caractérise comme une jeune cuisine de fusion : « Nous combinons divers domaines, la légèreté de la cuisine asiatique, les nuances subtiles des épices orientales, le classicisme de la cuisine française ».

L’inspiration pour les plats d’excellence qu’il crée lui vient souvent du quotidien : « Je parcours simplement le monde les yeux ouverts ». Il se laisse aussi inspirer par le design et l’architecture (Vitra, la grande entreprise design de Weil am Rhein, est proche de son lieu de travail). Bien sûr, il est aussi souvent en déplacements en Forêt-Noire pour tester la cuisine de ses collègues et connaître de nouveaux produits. La « Schwarzwald Miso » par exemple, une pâte fermentée et épicée, ou de nouveaux gins. Et l’ « Eckert » met aussi en avant les meilleurs vins de Bade, de même que le jambon de Forêt-Noire.

Pour Wiedmer, il n’y a pas de déroulement classique d’une journée. « Je suis d’abord cuisinier et responsable du travail de création dans la cuisine. Mais en même temps, je m’occupe de l’organisation de l’établissement et je travaille sur des projets ». Un restaurant Pop-Up par exemple, où on sert de la fondue de fromage, ou des Kitchen-Partys dans lesquelles Wiedmer invite d’autres chefs étoilés qui, dans un cadre décontracté, se laissent regarder par-dessus l’épaule. C’est aussi pour cela que Wiedmer plaide pour un changement de paradigmes : la grande cuisine n’est pas nécessairement réservée à une élite.

Assurément, la « jeune » étoile de Wiedmer n’attire pas automatiquement une clientèle jeune. « La moyenne d’âge de notre clientèle se situe entre 40 et 50 ans. Mais quand j’ai commencé à l’Eckert en 2014, les clients étaient encore nettement plus âgés ». Quelque chose est en train de changer.

Pour lui, l‘ « Eckert » est un lieu de « casual fine dining », on n’est pas obligé de venir en costume, un joli pullover convient aussi très bien.

De toute façon, ses ambitions sont universelles : « nous souhaitons embarquer nos clients dans un voyage culinaire. »

Plus d’infos sur le restaurant et l’hôtel Eckert sur www.hotel-eckert.de

Texte: Michael Gilg
Image: Jürg Waldmeier